Připravit chutnou rybu na Štědrý večer je snazší, než byste čekali
Cukroví, vánočka, bramborový salát a smažená ryba. Přestože Češi spíše opouštějí od dodržování vánočních zvyků, klasických vánočních a štědrovečerních pokrmů se nevzdávají. Ve většině rodin se tak ve jménu tradice usedá nad talíře se smaženým kaprem, i když ne všichni si na něm skutečně pochutnají. K dostání jsou přitom i jiné sladkovodní druhy ryb odchovaných v českých sádkách a rybnících, které by kapra v mnoha ohledech předčily. Příprava a výběr vhodné ryby na Vánoce nejsou žádná věda a výsledek jistě nadchne všechny vánoční stolovníky stejně jako dárky pod stromečkem.
Podle výsledků z ankety Rybářství Kolář mezi 287 respondenty má rybu na štědrovečerním stole téměř 90 % Čechů. Většinou se jedná o kapra, ale téměř čtvrtina dotázaných by ráda vyzkoušela na Vánoce něco nového. Jelikož lidem nevyhovuje kapr z nejrůznějších důvodů, nahrazují jej někteří mořskými rybami. Výběrem ryby dovezené ze zahraničí, obvykle navíc zmražené, se však lidé ochuzují o kvalitní čerstvé ryby, které jsou odchované v Česku.
Na štědrovečerní stůl můžete místo kapra servírovat hned několik jiných druhů sladkovodních ryb. „Pro přípravu tradičních smažených rybích filetů se kromě kapra výtečně hodí nejrůznější dravé ryby, například candát nebo pstruh. Pokud byste si chtěli opravdu pochutnat, doporučuji u nás méně známého sivena. Oproti kaprovi nemají pstruh ani siven tolik tmavší svaloviny, takže nejsou cítit rybinou,“ radí Josef Kolář z Rybářství Kolář, který své ryby chová ve více než 150 rybnících a sádkách na Vysočině.
Jemnější chuť, která není cítit rybinou, přitom není jedinou výhodou dravých ryb v porovnání s kaprem. Vždyť nejenom dětem dokáže o Vánocích zkazit náladu takřka nekonečné vybírání kostí z rybího masa. „Další výhodou pstruha či sivena je menší množství kostí. Jejich maso je velmi jemné, takže filátka stačí obalit v lehce okořeněné mouce nebo těstíčku. Není potřeba strouhanka, což vyhovuje i milovníkům zdravého jídelníčku. Kdo má děti a chce jim servírovat zdravou, chutnou rybu, určitě upřednostní pstruha či sivena před kaprem plným kostí,“ říká Josef Kolář.
Na starosti s kostmi při jídle můžete téměř zapomenout správnou přípravou ryby. Filetovat je jednodušší, než byste čekali, a výsledek se skutečně vyplatí. „Nejprve doporučuji ze pstruha oškrábat šupiny. Poté pod přední ploutví zařízněte až k páteři a odřízněte podél páteře tento kus filetu. Zůstane vám z ryby jen kostra s hlavou. Následně seřízněte opatrně břišní kosti. Vnitřní kosti jsou větší, dle hmatu je ucítíte a můžete je jednoduše vytáhnout prsty nebo pinzetou. Výsledkem je čistý filet z ryby,“ vysvětluje postup filetování pan Kolář.
Kapra zpravidla před Vánoci seženete živého, takže o jeho čerstvosti není pochyb. Pokud se rozhodnete pro dravé ryby, jsou většinou k dostání chlazené přímo na ledu, nebo vakuově balené. Neznamená to ale, že nejsou čerstvé. Přesvědčit se o tom můžete snadno sami.
Pokud jde o ryby celé, tedy s hlavou a žábrami, hodnotí se vzhled žáber. Živá ryba je má výrazně tmavě červené. Čím déle je zabitá, tím jsou žábry bledší. Bílé nebo jen lehce růžové jsou proto krajně podezřelé a konzumaci takové ryby se raději vyhněte. U porcovaných ryb je potřeba si všímat svaloviny. „Čerstvá rybí svalovina se po lehkém zmáčknutí zakrátko vyrovná. Čím déle je ryba zabitá, tím více patrný otisk zůstává. Současně struktura svaloviny nedrží pohromadě a při ohnutí těla ryby žeberní kosti lehce vyjíždějí z masa na vnitřní straně. Obecně mají čerstvé ryby trvanlivost přibližně 48 hodin od zabití a musí se striktně dodržovat nízká teplota jejich skladování, ideálně -1 až +3 °C,“ upřesňuje Josef Kolář.
Rodina farmáře Koláře hospodaří na 16 000 ha půdy a 850 ha vodní plochy již od roku 1992. Vedle chovu dobytka, kuřat, vepřového a rostlinné produkce se od roku 2013 stará také o Rybářství Kolář na Vysočině, původně známé jako Rybářství Velké Meziříčí, které patří již přes 50 let k tradičním producentům tržního pstruha. Vedle klasického chovu pstruha se Rybářství Kolář zabývá také dlouhodobým chovem sivena a dalších sladkovodních ryb. Rybářství Kolář má celkem 150 rybníků.
Recept pro vás:
Pstruh plněný slaninou a špekem
Porce pro 4 osoby
Potřebujeme:
4 čerstvé pstruhy
sůl
máslo
20 dkg anglické slaniny
20 dkg špeku
cibuli
česnek
petrželovou nať
citron
červenou nebo zelenou papriku větší
Postup:
Pstruhy omyjte, osušte, osolte, pokapejte citronovou šťávou a nechte odpočinout. Mezitím si připravte směs na náplň: na nasekané cibulce osmahněte na kostičky nakrájenou slaninu, papriku a špek a vše dobře promíchejte. Nechte vystydnout a následně naplňte směsí pstruhy. Pstruhy osolte a položte na pekáč vyložený máslem a plátky citronu. Pečte 20 minut při teplotě 160– 200 °C. Na závěr posypte petrželkou.
| Tweet |